十年河东,十年河西,每一个餐饮人都有无限可能
发布时间:2020-01-16   浏览量:111

用知识的力量,推动餐饮品牌进步的方向。

1

这个十年

中国餐饮品牌化的十年

十年前,中国餐饮品牌化进程刚刚有点苗头,那时候海底捞还没有大杀四方,巴奴火锅还开放着加盟店,西贝莜面村还在不断折腾“定位”,还有一大波做快速招商的公司,赚的盆满钵满。

十年后,中国餐饮品牌化程度大幅提升,海底捞上市了、九毛九上市了,同庆楼上市了。

巴奴改成毛肚火锅叱咤江湖,西贝莜面村变成“I LOVE 莜”,一下子国际范十足,越来越多的传统餐饮企业开始升级品牌,我在我第一本书《餐饮品牌塑造》开篇写了“餐饮人品牌意识的觉醒”,引发了很多餐饮创始人的共鸣。

同时开创性的提出:“餐饮品牌塑造就是一场认知战争” ,顾客消费行为一开始都起于认知。打不赢认知战,就会陷入价格战,[认知战争]是每个餐饮企业不得不打的一场硬仗。你的品牌有没有被顾客get到?有没有在顾客心智中建立认知,这是能否成功的关键一步。

品牌竞争的战场不在对手那里,而是在顾客心智中,在顾客认知中。巴奴火锅在2012年正式聚焦毛肚火锅,诉求毛肚和菌汤的产品认知,正是出于对顾客认知的研究做出的决定。从此以后把竞争的注意力从对手那里移开,专注于品牌认知基因的构建。

西贝为什么四次更名?为什么提炼出超级符号I❤莜?巴奴为什么主打毛肚?又为什么用巴奴黄做颜色入侵?真功夫为什么宁愿吃官司依然坚持用“疑似李小龙”的形象?  

其实,他们都在做一件事:构建品牌的认知基因。 因为,一个品牌没有认知度,就无法被顾客记住,没有基因,就无法传承下去,品牌资产就没有商业价值。

品牌认知革命,成为席卷餐饮行业的最强风暴。《餐饮品牌塑造》的出版,让餐饮认知战略影响了越来越多的餐饮人。在此非常感谢杨国福、巴奴、喜家德、阿五、杨记兴 等品牌创始人对本书的推荐。

如你们所愿,我的书得到了更多餐饮人的认可,甚至书里面的策略方法,成为不少餐饮策划和设计机构的指导方法。我在本书序言里说过,此书是我规划的“餐饮品牌宇宙”中第一本书,后续还会有系列书籍问世。

星星之火,可以燎原。  

写第一本书的时候,我还未满三十岁,却写了一个非常难写的话题:餐饮品牌定位。

一个没有做好认知定位的餐饮企业,就是一堆钢筋水泥。  

当我把样章发给杨国福先生的时候,杨总回复我说:“白墨老师选择了个相当有难度的课题,对于想投身餐饮行业的人而言就是一座灯塔”,当然这个赞誉我是承受不起的,我只希望下一本书可以写的好一些。

还有巴奴毛肚火锅的杜总,在发给我的推荐词中,他把“产品主义” 的精髓讲的十分通透,让我对产品主义有了更深的理解,杜总最近提出的“战略性产品” 概念,就非常贴合这段话。

在和杜总的沟通之中,他不仅十分谦逊,还回复的十分细心,把我书稿中的几处错误一一标记出来。

当然,我和每一位推荐人都有着一段故事,还有阿五黄河大鲤鱼的创始人樊总、喜家德创始人高总、杨记兴创始人杨总,在和他们的沟通中,他们都十分谦逊诚恳,为我新书出版提出宝贵建议。

在我人生第二个十年的尾巴上,遇见你们是我的福祉。

2

下个十年

我们终将立于世界餐饮之颠

中国餐饮的下一个十年已经开始,越来越多的头部餐饮企业,走向了资本市场,也有越来越多的中餐开始出海远征。

海底捞制霸中餐王者宝座,创始人张勇问鼎新加坡首富;千喜鹤跟蚂蚁金服联合成立公司,这家年营业额超200亿的隐形餐饮巨头,正在开启新的征程;同庆楼、九毛九相继上市,美团市值超越小米,杨国福麻辣烫出战全球9个国家,布局6000家门店,让中国麻辣小吃扬眉吐气。

新的十年,机遇属于传统餐饮人,属于新餐饮人,同时也属于跨界餐饮人。  

两年前,谁也没有想到,一个干租车公司的团队,能够去卖咖啡。当瑞幸咖啡创立之初,喊出一年开出200家直营店的时候,前来应聘的店长以为这家企业疯了,说他们是骗子,撒腿就跑。

结果一年后,瑞幸咖啡开了2000家门店,如今已经开出4500家直营店,并在18个月完成上市。

她一路狂奔,傲视群咖,一副掀翻麻将桌的姿态。  

还有卖手机出身的李学林,跨界到餐饮行业,生生把一碗中国捞面条卖到45元起步,并开出200+直营门店,它叫“和府捞面”。

如果你了解过和府,了解过李学林先生,你会发现,这家企业绝非等闲之辈,和府的视野是全球化的,首先在文化上就占领了制高点,他们要做的不仅仅是一家面馆,而是对中国葡京真人娱乐网和美食文化的传播,要让世界品味中国味道,品味中国国粹。

跨界者都是整合高手,瑞幸的钱治亚、和府的李学林,还有我的好友张爷爷空心面创始人陆志刚,早年做过收银软件,做过智能硬件,还做过蒸菜店,直到去陕西拿到了张爷爷空心面的授权,新面馆开了之后,一发不可收拾,一年多开了60家门店。

餐饮行业需要西贝、海底捞,需要全聚德、同庆楼,同时也更需要瑞幸、和府这些跨界者。我一直认为,改变餐饮潮水方向的,往往是跨界者,是跨界者带来了颠覆和创新的玩法。

如今第一批跨界者,已经成了开路先锋,比如黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、伏牛堂,他们的出现,对中国传统餐饮创业者影响非常大,没有他们,传统餐饮品牌化的脚步会慢上好几年。

在此,向他们由衷地致敬!  

未来还将有更多跨界者涌入餐饮行业,他们大多有着搬山倒海的勇气,有着毁天灭地的信念, 即使阵亡成炮灰儿,依然会诞生一个又一个弄潮儿。

在中国国力日渐强大的今天,新的跨界者,真正让“文化自信”深深的扎进了年轻一代的心中,时间倒退几年,喜茶的创始人聂云宸还在街角的巷口修手机,乐乐茶、茶颜悦色这些将国潮风玩出花样的品牌,还没有问世。

文化自信,不再是人们口头上的自我意淫,而是真真切切的走到了生活中,走到了新一代年轻人的生活里。

未来,中国的餐饮将拉动文化的繁荣,将成为中国文化输出的有力武器。这里面有太多需要我们提炼升华的内容。在中国餐饮波澜壮阔的画布上,孰能指点江山,孰能历经沉浮而笑傲江湖,我们拭目以待。

与此同时,我人生的下一个十年已经开启,在而立之年,我决定开启第二本餐饮书的写作。

在写这篇文章的时候,我接到一个远在青海省循化县的电话,这位读者是当地拉面协会的负责人,他看了我的书然后找到了我。他说当地的拉面协会成立了“拉面品牌局”,正在做一件事,就是把青海的拉面进行整体的品牌升级。

我在书里写过:中国的拉面馆其实大部分是青海人开的,开了多少家哪?答案是3万家。  

但现在问题来了,随着中国快餐品牌化进程加剧,拥有3万家门店的青海拉面馆面临了危机,他们大多是夫妻店,品牌意识薄弱,抗风险能力差,在时代的洪流中,一些背井离乡的青海人开始回到原籍,这让青海美食走出去面临了新的挑战。

而青海拉面要想长远发展,必须进行品牌重塑再升级。品牌可以创造商业价值,有品类无品牌的青海拉面已经让当地政府十分重视。巧合的是,我已经多次去过青海,也去过循化、化隆等地,对当地风土人情和美食有一定的研究。

一本书就是一束蒲公英,你不知道它会飘向哪里?会被谁看到,又影响了谁?天南地北,天涯海角,世界的每个角落里,都有着对知识敬畏的人,正是因为有你们,我才会奋笔疾书,不惜踏遍千山万水,去领略中国餐饮美食博大厚重的文化。

更重要的是,我要去剖析餐饮品牌化运营的方法和落地指导工具,能够让更多餐饮人从中受益。

我希望可以遇到更多餐饮朋友,也希望可以和更多餐饮朋友发生故事。所以从现在开始,我要向全世界餐饮界发出一份邀请。

寻找比较有代表性的 餐饮品牌,目前还有10个名额。 与企业创始人深度对话访谈,然后根据我的写作架构内容,梳理成文写到我的新书中。被选中的餐饮品牌,将成为本书的赞助人,您的品牌将留名青史,启迪所有餐饮人。

我的第一本书《餐饮品牌塑造》里已经有杨国福、喜家德、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、杨记兴臭鳜鱼、很久以前、喜茶、九毛九、小肥羊、旺顺阁等品牌,也有谷鹏麻鸭面、他二哥、麻辣集市等成长型品牌。

第二本书的主题是关于品牌营销增长 的,我将探索餐饮品牌如何通过营销来拉动增长,从而实现企业利润的增长。

其实很多餐饮企业,在品牌营销上犯了很多错误,花了很多冤枉钱。绝大部分餐饮企业,分不清“营销推广”和“品牌营销”的关系,他们不知道做一件事情,是为了品牌美誉度,还是为了拉动销售。甚至有的餐饮品牌陷入过度营销的陷阱,最终死在了“营销”上。

营销本身没有错,错的是做品牌营销的人。面对激烈的市场竞争,我们如何通过正确科学的营销方法,推动企业的成长,这里面大有学问。

本次招募对象不分品牌知名度,不管你是谁,是否有影响力,都可以报名。您可以分享成功的经验,也可以分享曾经失败的故事。

写第一本书时候,从筹备到写作,再到出版社三审三校,花了两年多时间。我的第二本书已经在写作中,会在本年度秋季出版。写书会占用我不少时间和精力,因此2020年我将少做项目,把时间腾出来写书和采访更多餐饮人。

一个人,不足以推动整个行业的进步,但我相信,一群人可以。  

我相信知识的力量,终将推动中国餐饮品牌进步的方向,我也相信,中国餐饮终将立于世界餐饮之颠。

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